“白天靠咖啡拼命，晚上凭酒精认命。”
这句话精准描绘出太多互联网“造梗青年”们的理想生活状态。大约一年前，在一家装修风格颇具浪漫主义气息、灯光调暗的酒吧内，举起酒杯，拍照发送朋友圈，并配上如“白天喝咖啡是为了活得像个人，晚上喝酒是为了活得不那么清醒”类似的文案，便是潮人们“人设标签”及流量获取的高级密码。这种被称为“日咖夜酒”式生活的相关话题也在社交平台快速蹿红，仅小红书的浏览量便达到了1.4亿次，在抖音上的短视频切片更是达到近3亿次的热度。
巨大的流量反哺线下的业态，北京、上海、杭州、成都等地的“日咖夜酒”型门店(白天卖咖啡、晚上卖酒的复合型商业业态)也成为朋友圈的必晒地标。市场涌起的“浪头”下，总会有人“蠢蠢欲动”。过去，在部分中产群体中，投资一家注重“格调”的酒吧，或是强调“态度”的咖啡店，本就是一种副业理想与人设表达的优质途径。如今，既有巨大的流量红利，又有如中国餐饮协会2023年发布的报告，复合业态的门店单日收益，比纯咖啡店或酒吧高出30%的前景调查下，升级改造一家“日咖夜酒”，全新投资一家类似业态，被不少人视为“躺赚”的捷径。
有些中产们直接出手了，租房装修、改造升级，一眼望去，市场热度及业态预期持续向好。不久后，当媒体挖掘出，早在2022年星巴克便在上海、广州，实践“Coffee & Bar”结合手冲咖啡和精酿啤酒的概念店。Tims天好咖啡在成都推出“Day & Night”主题门店，网红连锁Seesaw Coffee和M Stand也布局了夜间酒水服务。连锁品牌们的动作更如一剂强心针，催动中产群体们加速了开店扩张的脚步。至去年底，从一线城市的商业区到五线城市的特色街道，“日咖夜酒”店的招牌已比比皆是。
可到了今年中期，却有不少网友发现，很多“红极一时”的中产精品店，草草挂出了出租、转让甚至闭店的通知。难道是潮人们不爱咖啡和酒了？还是“快人一步”的中产们变心了？
效率从不是免费午餐，成本的误区被忽略
当中产们开始兴奋投资时，他们中的大部分，可能只看到了“白天咖啡+晚上酒”的物理叠加带来的效率优势，却忘了一个基本商业定律：每一分效率背后，都藏着翻倍的成本。
来自哈尔滨，名为“退休计划Taproom&Cafe”的“日咖夜酒”门店接受了我们的采访。这是一家具有四层空间，在当地颇有名气的商家。原本是拥有55副打酒头，全品类精酿的酒馆，也是一家专注威士忌的酒吧。因为场地利用率问题，现以白天做手冲咖啡和甜品，下午4:30至凌晨2:00作为酒吧营业的形式经营。其主理人雪松(化名)向《新瞰见》讲述：“不好做的，只有一组人的话，时间精力不够，这需要两套产品研发架构，而且两个品类的环境氛围、灯光体系、装修不一定对得上用户的需求。如果是两套人，两套运营，两套体系，就合作模式的话，我觉得是可以的。降低成本嘛，都好，你好，我也好。”
一语中的，就像我们开一家纯咖啡店，或许只需要一名咖啡师、一套设备和一套menu。一旦加上酒水，就相当于运行两个不同业务，成本不是“1+1”，而是“1×2”甚至更多。
另有一位来自河北，曾有多年酒吧经营经验的田哥(化名)向《新瞰见》讲述：“光是产品研发就要两套班子。咖啡单要不断更新去迎合客人口感，比如用单品豆做手冲或拉花拿铁。酒水得请调酒师设计鸡尾酒，一位五星酒店的调酒师，年薪25万起步。运营人员成本也翻倍。纯咖啡店可能三个店员轮班就够。日咖夜酒，白天要咖啡师、服务员，晚上换调酒师、服务员，还得多请几个值班经理。原本5人的团队，一下子就成了10人。更别提隐性成本，设备维护，咖啡机清洗和调酒器具消毒这些。头几个月觉得躺赚，后面就发现是躺赔。”
同一个空间，两种世界，受众群体的错位被忽略
流量的故事太深入人心了，部分“急切地”中产投资人们，天真地以为所有客人会“无缝切换”。可实际尝试后才发现，咖啡和酒的受众是平行宇宙的两波人。更多咖啡用户追求的是“清醒状态下的舒适”，商谈、工作、放松，需要安静环境、免费Wi-Fi、简约装修和轻食服务。酒吧用户则很多是寻求“混乱中的狂欢”，年轻人要氛围、音乐、社交刺激，装修得潮、灯光得酷、服务得热情。可一家店同时满足两者？太难了，这就像在图书馆开派对，或在迪厅写PPT，两者不兼容。
来自北京房山，同样是“日咖夜酒”经营模式的“Lazy心慵意懒”门店合伙人守一(化名)向《新瞰见》讲述：“我本想用咖啡来平衡一定的房租、水电、人工成本。但现在看，在一个房间进行装修，能达到咖啡受众人群的偏好的话，就达不到清吧人群对于装修、装饰的喜欢点，因为用的杯子也不一样，用的器材也不一样。”
“如果我设身处地思考，作为一名咖啡爱好者，我来到了一家咖不咖啡，酒不酒吧的这么一家店，我会考虑这家店做咖啡能否达到我对于咖啡品质的追求？如果我作为一个多年的‘老酒鬼’来说，我不喜欢喝咖啡，但是我进入了一家这样店之后，我看到了咖啡与酒的这种融合，那么我也会考虑这位调酒师是否专业，他是不是一名从事咖啡的咖啡师，转来做调酒师的一名‘半吊子’选手。”
“还有一点就是，作为老板的我，想把白天的时间更高效地利用，更高效地做出一些赋值产能。那么我的精力是否够呢？就比如拿我的店来举例，我下午四点半就上班了，晚上可能熬到3点或4点。那我第二天这个咖啡厅要几点营业呢？”
实践过后的中产投资者们发现，一般咖啡用户不会自动成为酒客，酒客更不会在白天光顾，这就像开两个店在一个壳子里，却都没留住核心客群。投资“日咖夜酒”，本想包揽全天流量，最终却是白天累死累活回点本钱，晚上还可能面对空荡荡的赔钱。受众的错位，让这些店成了“两不像”的尴尬存在。
小团队玩不动两套玩法，巨头的能量被忽略
当部分中产投资者们看到了如星巴克、Tims入局带来的市场信心，却忽略了一个冷酷现实，小团队在巨头模式下，根本玩不动两套商业模式的游戏。星巴克们的优势在于供应链、品牌故事和专业团队，它们可以把“咖啡+酒”打造成生态闭环。而大部分小老板们，会面临精力分散、资源匮乏，最后两头不落好，连核心记忆点产品都难以研发出来。
我们来看，2022年星巴克在上海首家“Coffee & Bar”概念店，背后是其全球供应链支撑。咖啡豆来自拉美产区统一采购，酒水对接欧洲酒商自有配送链。研发新酒单由专业团队负责，公关团队还能利用“第三空间”品牌故事(“第三空间”指的是星巴克塑造的家和工作之外的社交场所)，将咖啡和酒无缝衔接。Tims天好咖啡在成都的试点也很成功，网传数据，其单店日营收比纯咖啡店增50%。这靠的是深度融合，比如其研发出的“咖啡鸡尾酒”特调新品，直接戳中部分消费者的猎奇心态。
另外，当下的消费环境里，更讲究深入人心的故事和体验。星巴克讲的或许是“全球社交归属”，M Stand主打“极简个性”。若小团队两线作战，如何构建好故事呢？白天搞“精品咖啡文化”，晚上推“本地精酿故事”，这样下来是否还有精力策划营销活动？当连锁品牌们开始打广告、推联名，甚至每月都有新玩法的诞生，大部分的小店主们或将无力抵抗，被淹没在“刷屏”流量里。
也就一年左右的时间，我们看到了“日咖夜酒”的潮起与冷却，但这绝不代表这个模式行不通，市场仍有很多成功的案例存在。只是，如今这个赛道仍没有跑出规模化品牌。头部连锁玩家的试水也比较谨慎，市场还缺乏标杆品牌的成功故事及示范效应。只是对于部分“急迫”的中产投资者而言，我们若能洞察这种模式绝非简单如“咖啡+酒”的物理叠加，而是供应链、场景和经营能力的全面重构，或许便能成为一次对“躺赚梦想”的现实矫正。
叠加标签容易，留住客人需要真功夫。拼接业态简单，平衡账册需要硬本事。(完)
(原载于微信公众号“新瞰见”，作者：张桐，文中内容仅代表作者本人观点，不构成投资建议。市场有风险，投资需谨慎。部分数据及新闻素材取自：中国新闻网、澎湃新闻、AYS规划设计事务所、咖门等)
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编辑：黄晨光
