中新网上海新闻9月23日电（徐明睿）秋分时节，各类鲜味食材纷纷上市，竹荪、带鱼、狮头鹅肠、芋头、罗氏虾等成为老字号餐桌上的新宠。上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼等知名老字号纷纷推陈出新，以一系列新品迎接国庆中秋的到来。

　　以本帮菜闻名的上海老饭店向来是创新的“先锋”，一年四季都会推出新品。此次，他们一口气推出16道秋冬新品，既有本帮菜的微创新，又融入了粤申共融的海派风情。

　　据上海老饭店厨师长罗玉麟介绍，这16道新品中，不仅有梭子蟹、鱿鱼、头水紫菜等当季海鲜食材，还有台州年糕、腊味等广受欢迎的本土风味。其中，“沙葱啫狮头鹅肠”值得一试。

　　“这道菜是广式啫啫煲与潮汕狮头鹅肠的完美结合。”罗玉麟说，狮头鹅肠宽厚如缎带，是鹅中珍品，制作费时且每只鹅产出量少，在当地十分珍贵。店里选用每日新鲜送达的狮头鹅肠，确保其新鲜度和优质口感。烹饪时采用猛火急攻，瞬间锁住鹅肠水分，再配上沙葱独特的辛香，既能提升风味，又能化解油腻感，激发出鹅肠的脆嫩和鲜美。吃这道菜时，先是感受到沙葱的微辛与香气，紧接着便是鹅肠“咯吱”作响的爽脆口感，咸香入味。

　　此外，捞拌八爪鱼、鸡汤头水紫菜蒸火箭鱿、台州年糕蒸腊味拼盘、古法红茶焖雪龙牛肉、红糖流心糍粑等秋冬新品也同步推出，为节假日餐桌增添别样风味。

　　海派名店绿波廊也推出了十道秋冬新品，寓意“十全十美”。记者浏览菜单发现，鲜和辣是这季新菜单的两大特色。

　　“这道黑椒美极焗大虾，很多老客人品尝后都赞不绝口。”绿波廊总经理陆亚明介绍，这道菜选用大个头的罗氏虾，新鲜罗氏虾经高油温炸制后，外壳酥脆、虾肉鲜嫩，再以独特调配的黑椒汁烹制上色入味，同时巧妙加入黄油，使香气更加浓郁。“这一道菜能吃出鲜、咸、辣、甜四种风味，且互不干扰。”

　　来到绿波廊，点心自然不容错过。绿波廊的手工酥点堪称招牌之一，此次他们以秋为题，推出“鲜蟹香芋酥”。盘子里的“芋艿”仿佛带着大地泥土的芬芳，实则每一颗都由点心师手工刻画，可放心食用。馅心以芋头、蟹肉按比例混合而成，绵软的芋头融合鲜甜的蟹肉，被酥皮紧紧包裹，吃起来鲜绵酥脆，令人印象深刻。

　　“上海点心名片”南翔馒头店每季推出的新品都备受期待。此次，他们全新推出三款新口味：鸡汤竹荪菌菇、带鱼萝卜丝、烧肉小笼馒头。南翔小笼制作技艺相关负责人游玉敏介绍，这次新推出的三款新品各具特色，打破了每季只推两款新品的传统。

　　与传统鲜肉小笼馒头使用猪皮冻不同，鸡汤竹荪菌菇小笼馒头以鸡汤取代猪皮冻，让汤汁鲜度更上一层楼。竹荪和菌菇的加入，为猪肉馅心增添了几分山林的烟火气，竹荪的脆感丰富了整体口感层次。据悉，三款新品小笼馒头计划于国庆节后正式推出。

　　以素食素点闻名的百年老字号春风松月楼最近也集中发力创新，推出多道风味独特的新品，如“仿荤素菜”酱香素牛肉、川香素冒菜，还有云南鲜采的黄耳菌，以及富有上海特色的老上海菜泡饭等，让人提前感受到秋冬的暖意。

　　据春风松月楼相关厨师长沈岚介绍，一般仿荤素菜多以豆制品制成，美味秘诀在于精心调味烹制。以新品“酱香素牛肉”为例，这道看似简单的冷盘，实际要用到肉桂、草果、干辣椒、花椒、八角等多种香料调味品，制作工序繁复。秘制的香辛料油与浓酱翻炒熬制出糖色卤汤，才能使一盘看似平平无奇的素牛肉越嚼越香，十分考验素食老字号的功力。

　　从这些精彩纷呈的秋冬新品中，我们不仅能感受到鲜味江湖的魅力，还能看到老字号们对老味道年轻化表达的大胆探索。趁着国庆中秋佳节，大家不妨前往体验一番。(完)

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编辑：李秋莹